走!這周末,到瀘縣吃個“九大碗”

來源: 川報觀察

  剛從油鍋里撈出來的酥肉,還散發著“嗞嗞”的響聲,一道高湯淋下,伴隨著蒸籠的熱量,金黃的酥肉在鮮濃的湯汁中綻放。揭蓋,放上蛋皮、萵筍葉等,蓋盤,一碗碗酥肉湯從順菜工手中遞到每一張飯桌上。

  “酥肉湯!端一下!”一聲吆喝之后,糖醋瓦塊魚、糯米飯等一道道菜也擺上宴席,湊成了令人垂涎欲滴的九大碗——這一發源于農村的傳統筵席形式,在當下的瀘州市瀘縣,煥發著新的活力。

  12月14至15日,2019中國龍城瀘縣第二屆美酒美食文化節即將舉行。期間,四川省美食家協會將評出瀘縣“最美味九大碗餐飲企業”和瀘縣“九大碗”首席名廚,同時發起成立“瀘縣九大碗四川餐飲聯盟”,并發布聯盟單位。

  九大碗是瀘縣農村傳統筵席的主要形式,不論生周滿十、紅白喜事,還是新春年酒、升學喬遷等,其筵席幾乎都是九個碗。九大碗俗稱壩壩宴、流水席、九個碗、九斗碗等,也叫“田席”,始于清康熙時期的“湖廣填四川”大規模移民運動。農家事忙,主人家得提供飯菜來招待幫忙的人,多設在曬場或院壩中,這個風俗也一直延續了300多年。

  傳統農村里的九大碗,一般多用豬、雞、鴨、蔬菜為原料, 其烹調方式以“蒸” 為主,因為在農村辦酒席賓客眾多,于是采用“流水席”的方式,客人八個圍滿四方桌 (八仙桌)即開席一桌,為了出菜快,鄉間廚師在制作時就多采用能夠大批量、相對標準化的烹調方式——蒸。蒸制的菜肴絕大多數都用蔬菜搭配,成熟后翻扣大碗或大盤,葷在上,素在下, 故有“三蒸九扣”之說。

  “九大碗”,難不成是九個菜?其實并不是。

  原來,“九”在《周易》里是陽數、極數,代表最大,同時九作為概數泛指多,九個碗的寓意是菜品豐富。但在四川還流傳著另一種說法:在四川方言中“十”與“石”同音,民間認為只有畜牲才吃石頭做的碗,比如豬槽,且“十”與“死”諧音,不吉利;而乞丐前來討飯吃,主人也要招待,因四方桌八人一席,故盛上八碗菜,在四川一些地區有稱八碗一席為“叫花子席”,十碗一席為“豬狗席”之說。而“ 九大碗” 中的“九”字在人們心目中是美好的數字,寓意九九長壽、天長地久等。

  “九大碗”通常又有哪些菜?瀘州市餐飲協會專家團隊曾專門評選過屬于瀘縣“舌尖上的記憶”的“九大碗”——

  1.頭碗(清蒸雜燴)

 

    此菜是用多種原料蒸制而成,故名清蒸雜燴。湯味鮮美,形色大方,油而不膩,是“三蒸九扣”的頭菜。

  2. 酥肉湯(抄蛋)

  酥肉是四川民間喜愛的菜品,外酥內嫩,色澤鮮黃,吃法很多,熱食以湯食為主、冷食以椒鹽味為主。

  3. 鲊肉(粉蒸肉)

  “鲊肉”系粉蒸肉的俗稱。此菜的烹制方法,川南一帶作法是用農村自釀麥醬,加糖,調料,以米粉上衣制作而成。具有甜咸辣香兼備味道,質地粑軟、色澤紅黃發亮特點。

  4. 扣雞

  此菜清淡鮮香,肉質細嫩,富有營養,形色美觀。

  5. 扣鴨

  此菜清淡鮮香,粑軟可口,形色美觀。

  6. 扣肉(燒白)

  此菜其味鮮香,肉質粑糯,色形美觀,是四川傳統菜品之一。

  7. 魚類(糖醋瓦塊魚)

  瓦塊魚是川菜的地方菜,同時也體現了九大碗宴席有魚才成席的風俗習慣。瓦塊魚家常味濃郁,可調節菜品中的口味,深受民間的喜愛。不分季節,取材方便。

  8. 甜菜(糯米飯、夾沙肉)

  糯米飯系“三蒸九扣”中的一個甜菜,在這個菜品上可以演變諸多菜品出來,如夾沙肉、龍眼燒白等。它不僅體現了“三蒸九扣”的質樸文雅的鄉村飲食文化特點,而且反應出了“三蒸九扣”就地取材的技藝風格。

  9. 膀

  此菜在川南農村十分流行,是九大碗中較為肥腴的傳統代表菜品,該菜品反應“三蒸九扣”肥而不膩、滋潤粑糯的特點。

  除了這九道大菜之外,“九大碗”的標配通常還有四道涼菜:一是雞類,如椒麻雞、涼拌雞等;其次是拌、鹵、炸類,常見有鹵鵝、涼拌白肉、糖沾排骨等;三是蔬菜,拌黃瓜、拌三絲等;四是豆類,如油酥花生、漬胡豆等。最后則通常是一碟泡菜,泡菜上,意味著筵席上菜流程的結束。


責任編輯: 周琪
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